為確保循環(huán)熱水殺菌鍋在殺菌過程中不破壞乳制品的營養(yǎng)成分，可從設備參數(shù)設置、工藝控制、設備維護等多方面采取措施，具體如下：

一、合理設置殺菌參數(shù)

1. 溫度控制

根據(jù)乳制品的種類和特性，精準設定循環(huán)熱水殺菌鍋的殺菌溫度。一般來說，巴氏殺菌的溫度通?？刂圃?/span>62-65℃保持30分鐘或72-75℃保持15-20秒，既能有效殺滅致病菌，又能很大程度保留營養(yǎng)成分。超高溫瞬時滅菌則可采用135-150℃，保持2-8秒。

殺菌過程中，利用高精度溫度傳感器實時監(jiān)測殺菌鍋內(nèi)的溫度，確保溫度波動范圍控制在極小范圍內(nèi)，如±1℃。

2. 時間控制

依據(jù)乳制品的成分、包裝形式、初始微生物含量等確定合適的殺菌時間，避免殺菌時間過長導致營養(yǎng)成分過度損失。

配備精確的計時裝置，嚴格控制殺菌時間，在達到預定殺菌時間后迅速進行后續(xù)冷卻等操作。

3. 壓力控制

對于一些含氣或高粘度的乳制品，合理控制殺菌鍋內(nèi)的壓力很重要，例如在殺菌含氣酸奶時，適當增加壓力可防止產(chǎn)品在殺菌過程中因氣體膨脹而破裂，同時避免壓力過高破壞營養(yǎng)成分，一般壓力控制在0.1-0.2MPa。

安裝壓力監(jiān)測和調(diào)節(jié)裝置，實時調(diào)整壓力，確保壓力穩(wěn)定。

二、優(yōu)化殺菌工藝

1. 采用合適的殺菌方式

對于熱敏性較強的乳制品，優(yōu)先選擇溫和的殺菌方式，如巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌，巴氏殺菌能保留較多的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，超高溫瞬時滅菌在極短時間內(nèi)達到殺菌目的，減少營養(yǎng)損失。

采用脈沖電場殺菌、紫外線殺菌等新型殺菌技術，這些技術具有殺菌效率高、對營養(yǎng)成分破壞小的優(yōu)點。

2. 循環(huán)熱水的均勻性

設計合理的循環(huán)系統(tǒng)，使熱水在循環(huán)熱水殺菌鍋內(nèi)均勻循環(huán)，確保乳制品各個部位都能得到均勻的殺菌處理，避免局部過熱導致營養(yǎng)成分破壞。

在殺菌鍋內(nèi)設置多個溫度監(jiān)測點，監(jiān)測熱水溫度分布情況，根據(jù)監(jiān)測結(jié)果調(diào)整循環(huán)系統(tǒng)的參數(shù)，保證溫度均勻性。

三、設備維護與管理

1. 定期維護設備

定期對循環(huán)熱水殺菌鍋進行檢查、清潔和維護，確保加熱系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、溫度和壓力監(jiān)測系統(tǒng)等設備正常運行。

及時更換老化或損壞的部件，如加熱管、密封圈、傳感器等，保證設備的性能穩(wěn)定。

2. 水質(zhì)管理

確保循環(huán)熱水的水質(zhì)良好，對水進行軟化、過濾等處理，去除水中的雜質(zhì)、硬度離子等，防止在殺菌過程中產(chǎn)生水垢，影響傳熱效果，導致局部過熱。

定期檢測水質(zhì)，根據(jù)檢測結(jié)果進行相應的處理和更換。

四、生產(chǎn)過程監(jiān)控

1. 產(chǎn)品質(zhì)量檢測

在殺菌前后對乳制品的營養(yǎng)成分進行檢測，如檢測蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等含量，根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整殺菌參數(shù)和工藝，確保營養(yǎng)成分損失在可控范圍內(nèi)。

檢測乳制品的感官指標、微生物指標等，綜合評估殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量。

2. 數(shù)據(jù)記錄與分析

對每次殺菌過程的溫度、時間、壓力等參數(shù)進行詳細記錄，建立數(shù)據(jù)庫。

分析數(shù)據(jù)，總結(jié)規(guī)律，及時發(fā)現(xiàn)潛在問題并采取改進措施，不斷優(yōu)化殺菌工藝和設備運行參數(shù)。

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